De chefkok van restaurant Tommm’s Hoekje in Moordrecht is ‘helemaal klaar’ met de organisatie die jaarlijks Michelinsterren uitreikt. “Onze scharrelkalfsragout in een jasje van gepaneerd bladerdeeg op een bedje van wit puntbrood, gelardeerd met een toefje huisgemaakte grove mosterd wordt door onze klanten al jaren lovend ontvangen, maar de hoge heren in Frankrijk lijken de subtiele finesses van dit gerecht niet te begrijpen,” moppert Tommm’s chefkok.
Voor het 23e achtereenvolgende jaar ging de Michelinster aan de neus van de Moordrechtse keukenbrigade voorbij. “We leven elk jaar erg toe naar de decembermaand. Onze ambitie is hoog. Als je er dan weer niet bij zit, is dat een domper.”
“We hebben niet voor niets drie M’s in onze naam. Oprichter Tom gaf daarmee een voorzichtige hint naar drie Michelinsterren,” verklaart de lokale frituurchef. De komst van een vreetschuur met één grote gele M bij de snelweg heeft onze drive alleen maar groter gemaakt.”
Een aantal jaar terug heeft Tommm’s Hoekje de complete bedrijfsvoering veranderd. “Waar we voorheen een tent waren waar lokalo’s kwamen om een ‘vette hap’ te halen, zijn we nu een etablissement waren onze gasten terecht kunnen voor een complete ‘snackbeleving’. Daarbij speelt het verrassingseffect een belangrijke rol. Eerst keken gasten vreemd op wanneer we een bakje in hete versgeperste Zuid-Toscaanse olijfolie gebakken reepjes aardappel serveerden met twee houten eetstokjes, maar nadat het besef kwam dat zij daarmee hun vingers vetvrij hielden, werd het enthousiasme steeds groter. Je merkt dat mensen dan terugkomen, sommigen zelfs wekelijks.”
Het managemmment van Tommm’s Hoekje weet het nog altijd voor elkaar te boksen dat gasten zonder reservering kunnen komen dineren. “Waar je bij De Librije, Parkheuvel en Beluga soms een jaar van tevoren een tafeltje moet vastleggen, vinden wij dat je zo lang vooraf niet kunt voorspellen dat je trek gaat hebben. Dus kunnen mensen vrij binnenlopen. Er heeft ooit wel een rij tot aan de Bernhardbrug gestaan, maar dat was toen we onze nieuwe Joppiesaus presenteerden.”
